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会社概要CORPORATE PROFILE

仙醸について

仙醸をとりまく風土

当社は長野県南部、南アルプスと中央アルプスに挟まれた伊那谷にあります。伊那谷の中央を流れるのは天竜川の支流である三峰川。その源流は南アルプスです。

南アルプスの雪どけ水は一年を通じて豊富で、当社も敷地内の地下60メートルからこの伏流水を組み上げて酒造用水としています。

地質学的にもその多様性が注目される伊那谷の恵まれた自然、天然水が仙醸の酒造りを支えているのです。

酒造り

原料米

長野県、特に伊那谷は米造りにも適した地域です。理由は主に3つ

  1. 豊富な伏流水に恵まれている一方、降水量が少ない。⇒ 病害虫の発生が少ないため、農薬の使用量を減らしやすい
  2. 標高が高く内陸性気候のため気温の日較差(昼夜の温度の差)が大きい⇒ 光合成により生成されたデンプン質を夜間消費しにくく粒が大きい
  3. 二つのアルプスに囲まれているため台風の被害が少ない。

長野県産のお米の一等米比率は全国一で、質の良い米に恵まれた米どころです。信州における酒米の主な産地は、北安曇、佐久平、上伊那の三地区とされ、その中でも有数の産地が天竜川流域、当社が蔵をおく上伊那地域なのです。

長野県産の酒米は6種類、しらかば錦、たかね錦、金紋錦、美山錦、ひとごこち、そして平成30年から栽培が始まった山恵錦です。このうち近年評価の高まる「ひとごこち」は6割が上伊那産となっており、当社もひとごこちの生産は地元農家に委託し、毎年品質の向上に努めています。

また、約10年前からは地元である高遠町三義山室地区の農事組合法人山室に栽培を契約した純高遠産の、ひとごこち・美山錦を使用しています。高遠地区の酒販店様のグループが企画した辛口純米「やまむろ」は高遠でしか販売していない限定酒として人気を博しています。

  • やまむろ田んぼ
  • 仙醸の米

仙醸の酒ができるまで

  • 麹室
  • 貯蔵タンク

精米

当社では米を削る「精米」からすべてを自社で行います。最高で精米歩合35%まで削れる高性能な精米機を用い、その年のお米の出来や、米の状態に合わせて回転数を微調整するなど、米の持ち味を活かしきる精米にこだわっています。

精米したお米は枯らしと呼ばれる期間を経て、仕込みに使用されます。洗米機で米ぬかを洗い流した米を浸漬させ、水を切った後に蒸していきます。

蒸米

当社では蒸米工程を、量によって2種類の方法で行います。
一つは横型連続式蒸米機、もう一つは吟醸甑による蒸米です。連続式はコンベアを利用して連続的に蒸すため1t近くの米を蒸すことが可能です。一方吟醸甑は、せいろ状の甑にお米を張り込んで蒸すため、最大でも300㎏程度となります。蒸した米は麹米となるものと掛米として醪に仕込まれるものがあります。

製麹

続く「麹造り」は昔から「一麹、二もと、三造り」と言われるように酒造りで最も重要な工程の一つです。当社では2つの方法を用いて麹造りを行っています。昔ながらの麹室で職人が手造りで行う方法と、伝統的な麹造りを機械化したKOSと呼ばれる機械装置で行う麹造りです。

純米や、純米吟醸といった特定名称酒の麹は麹室で造り、仕込む量の多い普通酒や本醸造というタイプの麹にはKOSを使用します。また日本酒の他に当社ではどぶろくや、甘酒なども製造していますが、これらもKOSを使って造っています。伝統を重んじながら、日々進化する技術も積極的に取り入れていく。仙醸の酒造りはそのバランスの上に成り立っています。

発酵

さて、麹菌と並んで酒造りにおいて重要な役割を果たすのが酵母菌です。お酒に仕込む前に、安全に良質の酵母菌を拡大培養することを「酒母造り」といいます。当社は普通速醸とよばれる方法で、約2週間かけて酒母を作っています。

この酒母を用いて、蒸米、麹米、水を3回にわけて仕込むのを「三段仕込み」といい「三段仕込み」の最後が「留め仕込み」です。「留め仕込み」から数えて何日でお酒を絞るかを「もろみ日数」と呼び、通常14日から21日くらいが一般的です。もろみ終盤では、最終的にどんな味わいの商品をいつ販売するかを考えながら、絞る日を決め、ヤブタ式と呼ばれる圧搾機でお酒を絞ります。(上槽)

貯蔵

当社ではお酒をフレッシュな状態で維持し、酒の風味を損なわないよう、冷蔵された部屋で絞りを行っています。そののちも冷蔵タンクで貯蔵し、火入れなどの後処理の工程に回します。

火入れされたお酒は飲み頃になるまで貯蔵され、出荷を待ちます。冷蔵タンクのほか、瓶で貯蔵されるものは酒類によって-5度、0度、4度の3温度帯から適した冷蔵庫を選んで貯蔵されます。

経営理念

米発酵文化を未来へ(経営理念)

当社の経営理念は「米発酵文化を未来へ」です。弥生時代以前から日本人はコメを主食としてきました。また米を食べるだけでなく、麹菌の力で酒や酢をつくり、そこに大豆を加えて、豆腐や、味噌、醤油を作ってきました。微生物の力で米や大豆を「発酵」させ、食文化を豊かにしてきたのです。また米の豊作を祈る心は、その象徴としての桜への愛着を生み、日本人の宗教心の中核をなしています。また、神と人、ハレとケをつなぐものとして、お神酒も大きな役割を果たしてきました。稲作と米造りは日本文化の源流にあるのです。

しかし今、その伝統が失われようとしています。米の消費は減少の一途をたどり、農村の景観を守ってきた水田が宅地に代わり、耕作放棄地が増加しています。このまま日本人の食卓から米や、米を発酵させた食品は消えてしまうのでしょうか。

当社は江戸時代から150年に渡り、酒造りを通じて米と麹に向き合ってきました。酵素の力や麹を使った伝統的発酵食品の価値は今後見直されてしかるべきですが、そのためには現代人の味覚やライフスタイルに合わせていく必要があると当社は考えます。当社は、日本酒、あまざけ、米麹、焼酎、酒粕など、米発酵食品を広く取り扱っています。こうした商品を、発酵食品に縁の薄い若い世代にも普及させていくことで、麹文化、米発酵文化を次世代に伝えていきます。

今あるものを生かし切る(行動指針)

コップの水のたとえ話をご存知でしょうか。コップに半分水が入った状態のものには二通りのとらえ方があります。「半分しかない」と考えるか、「まだ半分もある」と考えるか―。

これは経営や生き方に対する考え方とも通じるものがあります。誰かと比べて劣る自分に不満をもつ人生を送るより、今自分に与えられたものに目を向けてはどうでしょうか。そして与えられたものを生かし切ることに集中してみてはどうでしょうか。自分の経験、才能、人脈、を本当に生かしきっているだろうか。自社の置かれた環境、資源、歴史や人材、設備や得意先とのつながり、お客様とのご縁を本当に活かし切れているだろうか。

そう考えれば、自分の先祖や、周囲の人、自社や地域の歴史や先人に対する感謝が生まれ、自らがポジティブに生きることができるでしょう。

高遠の発展のために貢献する酒蔵

当社は幕末の慶応2年に創業しました。明治維新と廃藩置県の2年前です。

維新と共に高遠藩の歴史は幕を閉じ、城跡には桜の木が移植されました。それから150年余、当社の歴史は高遠城址公園に植えられた桜と共にあったと言っても言い過ぎではありません。桜の若木は大木となり、全国有数の桜の名所となりました。高遠の地酒として当社が今日あるのも、桜を植え、育ててきた地域のおかげです。当社は地元高遠の発展に、今後も貢献していきます。

歴史

1866年
慶応2年、高遠の地で太松酒造店として酒造りをはじめる
1929年
9月27日高遠酒造株式会社として会社設立
1973年
10月1日株式会社仙醸に社名変更
1974年
高遠町上山田に貯酒・瓶詰棟、製品倉庫、営業事務所移転
1982年
高遠町上山田に新しい精米所、醸造蔵完成
2016年
創業150周年

会社案内

社  名 株式会社仙醸
本  社 〒396-0217 長野県伊那市高遠町上山田2432
Tel.0265-94-2250 Fax.0265-94-2025
設  立 慶応2年(1866年)
資 本 金 1,000万円
代表取締役 黒河内 貴
事業内容 酒類の製造、販売
主要取引先 (県内)長野県酒類販売株式会社
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